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I  formaj, questo onesto formaggio vaccino prodotto in tutto il bellunese in modo simile e nello stesso tempo diverso, quasi sempre pudicamente senza nome proprio se non quello di malga  o latteria, fresco, stagionato o strastagionato, magro o semigrasso, che in tavola si affetta direttamente dalla forma col coltello grosso e subito entusiasma per il profumo ed i sapori di erbe e di fieno, di fiori, di latte e di muschi e che nei vecchi ricorda quando il formaggio era tutto, assieme al vino e alla polenta… questo formaj bellunese, feltrino, agordino, alpagoto, cadorino e del Comelico, di limitata, ma sicura produzione artigianale si trova ancora fortunatamente seguendo la Strada dei Formaggi delle Dolomiti Bellunesi un itinerario di recente costruzione che, opportunamente segnalato, guida alla ricerca di piaceri e scoperte della più autentica tradizione locale.

Ma la tradizione bellunese di far formaggio, quasi sempre prodotto da mucche selezionate che hanno mangiato erbe di prato e di monte e fieni locali, è presente anche nelle latterie sociali e nelle piccole latterie turnarie che producono formaggio nostrano, acquistabile nei negozi, a cui per tradizione locale o per convenzione commerciale vien dato un nome che lo distingue per zona e qualità.

Ed ecco nell’Alto Agordino il tipico Fodom ed il raro, grasso e piccante Renaz, in Comelico e a Sappada il locale Latteria, nell’Alpago il casalingo di Spert, nella Valbelluna e nel Feltrino il Nevegal, lo Zumelle, il Cesio ed il Busche fino al sublime Piave stravecchio formaggio duro che si scioglie in bocca come una sapida caramella, sicuramente tra i più prestigiosi formaggi italiani da polenta. Nell’area feltrina del Monte Grappa, in estate in malga si producono ancora arcaici formaggi dal gusto secco e penetrante quali il Morlacco ed il Bastardo.

Tipico ed esclusivo della provincia di Belluno è lo schiz, un formaggio appena uscito dalla cagliata, non ancora salato, bianco ed elastico, ancora col buon sapore del latte, che obbligatoriamente deve essere consumato freschissimo, tagliato a fette e rosolate nella padella assieme al sale ed al burro finché un’accattivante crosticina dorata segnala la perfetta cottura ed il momento di gustarlo caldo con la polenta.

Anche l’umile ricotta, ultimo prodotto della generosità del latte, viene oggi riscoperta e consumata fresca in leggere merende o semplici antipasti oppure essiccata e affumicata per essere grattugiata su gnocchi e casunziei. Nel Cadore e nell’Agordino le lasagnetes vengono tradizionalmente condite con burro fuso e ricotta affumicata o con spersada (una rara ricotta inacidita e fermentata dal gusto oltremodo deciso e penetrante) o dal trido (ricotta affumicata e formaggio vecchio grattugiati assieme, mescolati con semi di papavero).

Nel Comelico si può ancora gustare il zigar (da non confondere con il piccante formaggio zigher della zona di Livinallongo), una ricotta fresca impastata con erba cipollina e poi essiccata.