DI SOSTANZA

Anche nel Bellunese la carne del maiale è soprattutto carne da conservare in insaccati di lunga o breve stagionatura. 

Di lunga stagionatura (circa sei mesi) sono i saladi, insaccati nostrani di media dimensione, simili ai salami ed alle sopresse con cui spesso si confondono, tradizionalmente confezionati con la miglior carne (coscia compresa) ed il grasso nobile, il tutto macinato con l’aggiunta di una percentuale di carne bovina, vino e pepe. Ottimi da gustare affettati in ogni occasione accompagnati da pane o polenta ma anche con le fette scottate in padella “scaltrite” con l’aceto. 

Di lunga stagionatura sono anche i rosei ossocolli, profumati e preziosi insaccati di pezzi interi di carne magra e grassa tra il collo e le prime vertebre, i saladi investidi, con all’interno il pezzo intero del filetto, il lardo e la pancetta utilizzati nei più fragranti soffritti per condire minestre e carni in umido, patate, crauti o erbe di campo.

Nell’Alpago (ma la tradizione va sempre più spegnendosi) si confezionano straordinari insaccati formati da carni miste di maiale e cavallo o maiale ed asino. Nel Cadore invece è sorta ultimamente una buona produzione di speck, secondo la tradizione del vicino Alto Adige.

Insaccati di breve conservazione sono invece i figadet, piccole salsicce confezionate con il grasso e le interiora, aromatizzate con il vino, pinoli e uva passa, da cuocere entro pochi giorni dal confezionamento accompagnandoli con una ghiotta salsa chiamata scott, sgodia o tocà da boja a base di latte e farina di mais. Oltre ai figadet, a breve conservazione sono i muset e gli scorzet, salsiccioni confezionati con la cotica macinata fina o grossa, da gustare bolliti accompagnati da fagioli, verze o crauti (tipico piatto invernale) o come piatto unico a condire minestre e minestroni.

Le salsicce nel bellunese sono chiamate luganeghe ed il loro utilizzo è sempre stato legato al fuoco vivo della griglia e della padella. Tipicamente bellunese (di origini Agordine e Zoldane) è il pastìn, un macinato artigianale di carni crude di maiale, di manzo e lardo in segrete proporzioni, aromatizzato con un ancora più segreto miscuglio di spezie e di aglio, da spalmare sul pane, ma meglio se a forma di polpetta scottato sul fuoco a breve o intensa cottura, come si è diffuso ultimamente nelle informali colazioni da consumarsi alla buona nelle trattorie e negli agriturismi del Bellunese, ma anche nelle sagre paesane e, durante la stagione invernale, nei veloci spuntini sulle piste da sci.