SAPORI INTENSI

Nel passato anche nei giorni di festa, senza esclusione dei ceti abbienti, per consuetudine o per necessità la carne bovina è quasi sempre stata surrogata da animali da cortile, da ovini e caprini, dalla cacciagione di pelo e di piuma.

Si è così formata una cucina tradizionale per i “giorni di festa” che oggi recuperata rivela tutta la sua particolarità e gustosa originalità.

Il coniglio alla Bellunese (ma anche il pollo purché ruspante) è uno stufato in cui nel soffritto di lardo e cipolla vengono unite anche le interiora dell’animale per formare, con l’aggiunta di vino bianco e limone, una salsa cremosa e succulenta, appena agrodolce, che ricopre tutta la carne.L’agnello dell’Alpago della locale razza “pagota”, dalla carne tenerissima giustamente equilibrata tra magro e grasso, senza sentore di selvatico, squisito al forno con le patate, ormai giustamente famoso anche perchè garantito da un presidio Slow Food, si trova in tutte le buone macellerie della zona. 

Ma l’orgoglio e la sapienza dei ristoratori bellunesi si manifesta nella cottura della cacciagione, soprattutto nella cacciagione di pelo: capriolo, camoscio e cervo, nella versione in salmì.

Il salmì è un’antica tecnica dovuta alla necessità di conservare nel tempo la carne correggendone anche l’afrore di selvatico; tagliata a pezzi viene marinata per qualche giorno nel vino (bianco e rosso) o nel vino e aceto, assieme a verdure (cipolle, carote e sedano) ed aromi (aglio, rosmarino, bacche di ginepro, secondo quantità e dosi gelosamente mantenute segrete) per essere poi a lungo e lentamente stufata fino a perfetta cottura, alle volte fino a diventare ragù e tocio da abbinare alla polenta (polenta e capriolo è piatto comune nei ristoranti e nei rifugi alpini di tutta la provincia) o come sugo per condire le tagliatelle.

Un’antica pratica alternativa per conservare la carne della cacciagione era quella di tagliarla a striscioline e, dopo averla marinata, affumicarla. Si hanno così le pendole, antico cibo dei boscaioli e degli zattieri che lungo il Piave portavano il legname e il ferro (ma anche il burro e i formaggi) a Venezia. Oggi le pendole si trovano in alcuni negozi specializzati e sono buone affettate entro minestre e minestroni.