IL SOLE IN TAVOLA

Una volta cibo di tutti, la polenta tradizionale viene a lungo rimescolata e cotta nel paiolo fino a diventare dura, per poi, spaiolata nel tagliere con gesto deciso, essere tagliata a fette con il filo: è servita calda, fumante e profumata. 

È comprimaria indispen-sabile di ogni tocio di pollo, di coniglio, di vitello, di ogni pastizada o carne in tecia, della cacciagione in salmì, della carne allo spiedo, dell’agnello e del capretto a Pasqua, del mistone di funghi e delle chiocciole con sedano, delle trote in umido e del baccalà alla vicentina, del formaggio di malga, dello schiz e del formaggio fritto, di una fetta di sopressa o di una salsiccia alla griglia. E quando, riposata dal bollore iniziale la polenta si raffredda, un ripasso al fuoco della griglia od alla padella con il burro le ridà nuova vita come croccante polenta brustolada.

Il mais proveniente dall’America fu introdotto in Veneto nei primi decenni del Cinquecento e si diffuse ovunque, specie nel mondo contadino, fino a diventare nel Settecento quasi cibo unico. Nel Bellunese sostituì vecchi cereali (grano saraceno, farro e sorgo dal quale prese anche il nome) con i quali da tempo immemorabile si facevano rustiche polente.

Ancor oggi nell’alto Agordino, nel Cadore e nell’Ampezzano, ma soprattutto nei rifugi di montagna alla farina di mais si aggiunge un po’ di farina di grano saraceno per una polenta diversa, bigia e granulosa, dal sapore più amaro ed antico.

In tempi ormai dimenticati la polenta era spesso abbinata al latte per semplici colazioni mattutine o cene serali, adattissime soprattutto per vecchi e bambini.

Patugoi, pape, cavernola, dufeta, pestariei sono tutte variazioni locali di latte appena munto con polenta sbriciolata o polentina calda o farina di polenta cotta nel latte, combinazioni alimentari di grande semplicità, ma di sorprendenti variazioni di gusto (specie con l’aggiunta di burro fresco o fuso, di ricotta affumicata grattugiata, di erbe o spezie aromatiche...) che solo un deprecato malinteso adeguamento alla modernità hanno reso oggi obsolete.