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C’è un altopiano, in provincia di Belluno, dove l’agnello ha ritrovato la giusta valorizzazione: è l’altopiano del Cansiglio. La razza autoctona era infatti quasi estinta quando alcuni allevatori locali si sono riuniti in un Presidio Slow Food, garantendo un allevamento disciplinato e un’alimentazione controllata fatta di solo latte. Tutti elementi che, con l’aria buona e l’amore degli allevatori, hanno portato oggi la pecora dell’Alpago ad essere apprezzata per la carne tenera e sapida, senza sentore di selvatico e magra al punto giusto. Si può trovare in molte ricette, ma quella maggiormente amata resta l’agnello deliziosamente cucinato al forno.Anche l’Osttirol vanta tra le specialità l’agnello locale che trova una connotazione sostanziosa nel filetto con contorni di verdure oppure stufato di agnello con ingredienti che per il sugo che variano di valle in valle. Questa carne rosata e delicata viene poi proposta in piatti dai sapori insoliti e particolarmente raffinati, come l’agnello su insalata primavera, puré di noci e Apfeltascherln, deliziosi fagottini di mele fritti. [R.D.N.]