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Pastìn, salumi e insaccati

Il maiale, “salvadanaio del contadino”, è l’animale di cui, come si sa, non si butta via niente. Anche nel Bellunese la carne di maiale è soprattutto carne da conservare in insaccati di lunga o breve stagionatura.

Tipicamente bellunese è il pastìn, un macinato artigianale di carni di maiale, di manzo e lardo, aromatizzato con un insieme di spezie, da cucinare, in forma di grandi polpette, alla griglia. Questo prodotto si può gustare in tutte le fiere e le sagre paesane che ogni anno allietano i paesi della provincia di Belluno, servito con polenta o tra due fette di pane abbrustolito.

I prodotti con una lunga stagionatura - circa sei mesi - sono i cosiddetti “saladi”, insaccati nostrani di media dimensione, simili ai salami ed alle sopresse con cui spesso si confondono. Tradizionalmente confezionati con la miglior carne, coscia compresa, e con il grasso nobile, entrambi macinati con l’aggiunta di carne bovina, vino e pepe. Ottimi da gustare affettati in ogni occasione accompagnati da pane o polenta ma anche semplicemente scottate in padella con l’aceto.

Di lunga stagionatura sono anche i rosei ossocolli, profumati e preziosi insaccati di pezzi interi di carne magra e grassa tra il collo e le prime vertebre, i “saladi investidi”, con all’interno il pezzo intero del filetto, il lardo e la pancetta utilizzati nei più fragranti soffritti per condire minestre e carni in umido, patate, crauti o erbe di campo.

Nel territorio dell'Alpago si confezionano straordinari insaccati formati da carni miste di maiale e cavallo o maiale ed asino. Nel Cadore invece recentemente è stata introdotta la produzione di speck, secondo la tradizione del vicino Alto Adige.

Insaccati di breve conservazione sono invece i “figadet”, piccole salsicce confezionate con il grasso e le interiora, aromatizzate con il vino, pinoli e uva passa, da cuocere entro pochi giorni dal confezionamento accompagnati da una ghiotta salsa chiamata “scott” a base di latte e farina di mais. Altri prodotti tipici sono il “musetto” e gli “scorzet”, salsicce di grandi dimensioni confezionate con la cotica macinata, da gustare bolliti accompagnati da fagioli, verze o crauti.

Le salsicce nel Bellunese sono chiamate “luganeghe” da servire cotte alla griglia o in padella.

Questi prodotti sono tutti inseriti all'interno della Carta Qualità del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi come Prodotti Agroalimentari Tipici.

 

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Prosciutto di cervo (foto G. Maggiolini)
Pastin, polenta e funghi (foto G. Maggiolini)
Pastin, formaggio Schiz e polenta (foto G. Maggiolini)

Pastìn, salumi e insaccati

Pastin, polenta e funghi (foto G. Maggiolini)

Il maiale, “salvadanaio del contadino”, è l’animale di cui, come si sa, non si butta via niente. Anche nel Bellunese la carne di maiale è soprattutto carne da conservare in insaccati di lunga o breve stagionatura.

Tipicamente bellunese è il pastìn, un macinato artigianale di carni di maiale, di manzo e lardo, aromatizzato con un insieme di spezie, da cucinare, in forma di grandi polpette, alla griglia. Questo prodotto si può gustare in tutte le fiere e le sagre paesane che ogni anno allietano i paesi della provincia di Belluno, servito con polenta o tra due fette di pane abbrustolito.

I prodotti con una lunga stagionatura - circa sei mesi - sono i cosiddetti “saladi”, insaccati nostrani di media dimensione, simili ai salami ed alle sopresse con cui spesso si confondono. Tradizionalmente confezionati con la miglior carne, coscia compresa, e con il grasso nobile, entrambi macinati con l’aggiunta di carne bovina, vino e pepe. Ottimi da gustare affettati in ogni occasione accompagnati da pane o polenta ma anche semplicemente scottate in padella con l’aceto.

Di lunga stagionatura sono anche i rosei ossocolli, profumati e preziosi insaccati di pezzi interi di carne magra e grassa tra il collo e le prime vertebre, i “saladi investidi”, con all’interno il pezzo intero del filetto, il lardo e la pancetta utilizzati nei più fragranti soffritti per condire minestre e carni in umido, patate, crauti o erbe di campo.

Nel territorio dell'Alpago si confezionano straordinari insaccati formati da carni miste di maiale e cavallo o maiale ed asino. Nel Cadore invece recentemente è stata introdotta la produzione di speck, secondo la tradizione del vicino Alto Adige.

Insaccati di breve conservazione sono invece i “figadet”, piccole salsicce confezionate con il grasso e le interiora, aromatizzate con il vino, pinoli e uva passa, da cuocere entro pochi giorni dal confezionamento accompagnati da una ghiotta salsa chiamata “scott” a base di latte e farina di mais. Altri prodotti tipici sono il “musetto” e gli “scorzet”, salsicce di grandi dimensioni confezionate con la cotica macinata, da gustare bolliti accompagnati da fagioli, verze o crauti.

Le salsicce nel Bellunese sono chiamate “luganeghe” da servire cotte alla griglia o in padella.

Questi prodotti sono tutti inseriti all'interno della Carta Qualità del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi come Prodotti Agroalimentari Tipici.

 

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