Pastìn, Aufschnitt und Wurstwaren
Pastin, Polenta und Pilze (Foto G. Maggiolini)

Das Schwein, “Spardose des Bauers”, ist das Tier von dem mann bekanntlich nichts wegwirft. Auch im Gebiet von Belluno ist das Schweinefleisch vor allem ein Fleisch, das in kurz oder lang gereifte Wurstwaren aufgehoben wird.

Typisch im Gebiet von Belluno ist der Pastin, ein handwerkliches Hackfleisch aus Schwein, Rind und Speck, aromatisiert mit verschiedene Gewürze, den man in Form von großen Hackbällchen grillt. Dieses Produkt kann auf allen Messen und Dorffeste gegessen werden, die jedes Jahr die Dörfer der Provinz Belluno erfreuen. Es wird mit Polenta oder zwischen zwei warme Brotscheiben serviert.

Die Produkte mit einer langen Reife – etwa sechs Monaten – sind die sogenannten “saladi”, regionale Wurstwaren mittlerer Grüße, ähnlich wie Salami und Pressack, mit denen sie oft verwechselt werden. Nach der Tradition mit den besten Wurstwaren hergestellt, mit Schenkel und dem guten Fett, werden sie beide mit dem Zusatz von Rindfleisch, Pfeffer und Wein gemahlen. Sie schmecken in Scheiben besonders gut zusammen mit Brot oder Polenta, aber auch in der Pfanne mit Essig.

Lang gereift werden auch die rosane “ossocolli”, duftender wertvoller Pressack aus ganze Stücke von mageres und fettiges Fleisch zwischen dem Hals und die ersten Wirbelsäulen, die “saladi investidi” mit dem ganzem Stück des Filets, den Speck und den Schmalz für den Braten zum Würzen von Suppen und Fleischeintöpfe, Kartoffeln, Sauerkraut oder Wildkräutern.

Im Gebiet von Alpago wird wunderbarer Pressack mit verschieden Fleischsorten aus Schwein und Pferd oder Schwein und Esel hergestellt. In Cadore, dagegen, ist seit kurzem die Speckproduktion eingeführt worden, nach der Tradition des nahegelegenen Südtirols.

Pressack mit kurzer Haltbarkeit sind dagegen die “figadet”, kleine Würste mit Fett und Innereien, aromatisiert mit Wein, Pinienkernen und Rosinen, die innerhalb weniger Tage gekocht werden müssen. Diese werden mit einer leckeren “scott” Soße aus Milch und Maismehl serviert. Weitere typische Produkte sind der “Musetto” und die “scorzet”, große Würste mit gehackter Schwarte. Diese werden gekocht und zusammen mit Bohnen, Kohl oder Sauerkraut serviert.

Die Würstchen werden im Gebiet von Belluno “luganeghe” genannt, die gegrillt oder in der Pfanne zubereitet werden.

Diese Produkte befinden sich alle in der Qualitätscharta des Nationalpark der Dolomiten von Belluno als typische Agrarprodukte.

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