Formaggi freschi e stagionati
Rottura della cagliata (foto M. Dell'Agnola)

Il formaggio, in dialetto “formaj”, prodotto in tutto il Bellunese con latte vaccino, fresco o stagionato, magro o semigrasso, che in tavola subito entusiasma per il profumo ed i sapori di erbe, di fieno e di fiori.

Che sia bellunese, feltrino, alpagoto, agordino, zoldano, cadorino e del Comelico, in alcuni casi prodotto a livello semi-industriale, ma spesso anche da abili casari delle malghe e delle piccole latterie, il formaggio trova una sua valorizzazione completa all'interno della Strada dei Formaggi delle Dolomiti Bellunesi; un itinerario che guida alla ricerca di piaceri e scoperte della più autentica tradizione locale.

Ma la tradizione bellunese di far formaggio, quasi sempre prodotto da mucche che hanno mangiato erbe di pascoli incontaminati e fieni locali, è presente anche nelle latterie sociali e nelle piccole latterie turnarie che producono formaggi tradizionali, a cui spesso viene dato il nome della zona in cui è stato prodotto.

Ed ecco nell’Alto Agordino il tipico Fodom ed il raro, grasso e piccante Renaz, in Comelico e a Sappada il locale Latteria, nell’Alpago il Casalingo di Spert, nella Valbelluna e nel Feltrino il Nevegal, lo Zumelle, il Cesio ed il Busche fino al sublime Piave stravecchio formaggio duro che si scioglie in bocca come una sapida caramella, sicuramente tra i più prestigiosi formaggi italiani da polenta. Nell’area feltrina del Monte Grappa, in estate in malga si producono ancora antichi formaggi dal gusto forte e penetrante quali il Morlacco ed il Bastardo.

Nella società rurale di un tempo, in queste zone non esisteva un allevamento di tipo intensivo o caratterizzato da grandi proprietari. Quasi ogni famiglia possedeva almeno una mucca e il latte veniva consegnato alla latteria sociale (praticamente ogni paese ne aveva una), il cui pagamento delle quote avveniva in natura, con la consegna ai soci dei prodotti finiti come formaggio o burro. A questo proposito è interessante notare come la prima latteria sociale cooperativa fondata in Italia sia nata proprio in provincia di Belluno, o meglio in Agordino. Si tratta di quella di Canale d’Agordo, istituita da Don Antonio Della Lucia nel 1872.

Tipico ed esclusivo della provincia di Belluno è lo Schiz, un formaggio non ancora salato, bianco e morbido, dall'intenso sapore di latte, che deve essere consumato freschissimo, tagliato a fette da rosolare in padella con burro, sale e panna fino a creare una dorata crosta e da gustare con la polenta.

Anche la ricotta, prodotto che si ricava al termine della lavorazione del latte, viene consumata fresca oppure stagionata e affumicata per essere grattugiata su gnocchi e sui tipici casunziei.

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